Blog

• 

As gorduras são nutrientes fundamentais à vida humana, vários processos fisiológicos e estruturas celulares/orgânicas estão dependentes deste macronutriente, sem ele o organismo não teria capacidade para funcionar corretamente. 

Vulgarmente no nosso dia-a-dia estamos habituados e olhar para a gordura de forma depreciativa mesmo sabendo que é essencial, ou porque a associamos a aumento de peso, ou pela associação a aumento do risco de desenvolver algumas doenças, no entanto nem toda a gordura é igual. Muito graças à descarga de informação a que todos os dias estamos expostos habituamo-nos a categorizar as diferentes fontes de gordura em “gorduras boas” ou “gorduras más”, mas será assim tão linear?

As gorduras dividem-se em gorduras saturadas e gorduras insaturadas. A gordura saturada, quimicamente, tem todos os seus átomos de carbono ligados a hidrogénio, quando não estão completamente todos ligados são gorduras insaturadas. Se apenas faltar um átomo de hidrogénio temos uma gordura monoinsaturada, se faltar mais do que um temos uma gordura polinsaturada. Se o hidrogénio que falta estiver na posição 3 temos então um ácido gordo ómega-3 e se faltar o hidrogénio da posição 6 temos um ácido gordo ómega-6. Os ácidos gordos trans são gorduras polinsaturadas, mas que foram deformadas pelo efeito do calor. 

A gordura trans pode ser naturalmente encontrada em alguns produtos de origem animal, como por exemplo na carne e leite de ruminantes. Alguns destes animais produzem gordura trans no seu intestino e a ingestão e alimentos provenientes destes animais pode conter pequenas quantidades destas gorduras, no entanto a quantidade não é muito significativa, a grande maioria do atual consumo humano de gorduras trans está associado a produtos industriais e artificiais que são criados por adição de hidrogénio a óleos vegetais líquidos de forma a torná-los sólidos., originando assim a gordura vegetal hidrogenada (Stender S, Astrup A, Dyerberg J. 2008 ). 

A gordura vegetal hidrogenada inclui-se no grupo das gorduras trans e é aquela que mais facilmente se encontra em alimentos para consumo humano. Este tipo de gordura despertou bastante interesse nos anos 50 pois seria uma alternativa mais saudável à gordura de origem animal, por ser de origem vegetal acreditava-se que a gordura trans traria menos risco à saúde, dessa forma o seu uso começou a ser amplamente difundido. 

Hoje em dia sabe-se que os óleos vegetais, como o azeite e óleo de girassol, em quantidades moderadas podem trazer vários benefícios à saúde, a problemática desta questão surge quando estas gorduras passam pelo processo de hidrogenação ou são aquecidas. Estes processos fazem com que haja quebras moleculares e que a cadeia que origina a gordura se reorganize. Esta nova reorganização, esta nova gordura, é que poderá ter o potencial de provocar danos a nível das artérias (Teegala et al., 2009, Uauy et al., 2009, Brouwer et al., 2010, Bendsen et al., 2011). 

Então mas porque é que se faz hidrogenação das gorduras?

Se este é um processo que potencia o desenvolvimento de doenças cardiovasculares faria todo o sentido que se evitasse ao máximo e até se excluísse este tipo de processo de transformação de alimento, qual a vantagem?

A grande vantagem deste processo é a melhoria das propriedades organoléticas do alimento. Este processo de hidrogenação tem como objetivo tornar a gordura mais sólida, desta forma os alimentos ficam muito mais saborosos, mais crocantes e com maior durabilidade, serve também como forma de conservação do alimento (Mouratidou T, Martin Saborido C, Wollgast J, Ulberth F, Caldeira S. T, 2013). Todo este conjunto de melhorias aos produtos tornam-no bastante atraente quer ao paladar quer à conveniência e, portanto, entram com muita facilidade em nossas casas. O grande desafio da atualidade é encontrar uma alternativa que seja mais saudáveis mas que ofereça as mesmas características que a gordura hidrogenada oferece.

De acordo com a Organização Mundial de Saúde a ingestão de gordura trans deve ser o mínimo possível, estabelecendo um limite máximo de 2g por dia por pessoa, apesar destas recomendações nem sempre é fácil quantificar a quantidade de gordura trans, ou gordura hidrogenada, em cada alimento que compramos pelo que o ideal será mesmo procurar no rótulo, na lista de ingredientes a designação de “gordura vegetal hidrogenada” ou “gordura vegetal parcialmente hidrogenada” (WHO, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2002) (U.S. Department of Agriculture, U.S. Department of Health and Human Services, 2010). 

A título de curiosidade, em Portugal, e de acordo com o estudo Trans fatty acids in the portuguese food market, os produtos que mais consumimos e que maior quantidade de gorduras trans apresentam são as bolachas e os produtos de pastelaria não industriais não embalados. Este estudo alerta sobretudo para produtos que muito possivelmente não estariam na nossa mente como grandes fontes de gordura trans, como é o caso da pastelaria tradicional, mas sobretudo alerta para a importância da leitura dos rótulos alimentares e boas práticas de confeção dos nossos alimentos. 

O conteúdo deste artigo é de caracter informativo e não deve ser interpretado como aconselhamento profissional. As opiniões contidas não devem ser usadas para diagnóstico e/ou tratamento de problemas de saúde. É sempre imperativo o aconselhamento com profissionais de saúde antes de aplicar qualquer dieta ou regime alimentar